{"id":739,"date":"2010-12-13T16:13:32","date_gmt":"2010-12-13T14:13:32","guid":{"rendered":"http:\/\/residencedespins.ddns.net\/wordpress1\/?page_id=739"},"modified":"2025-07-21T11:21:35","modified_gmt":"2025-07-21T09:21:35","slug":"la-cuisine-polynesienne","status":"publish","type":"page","link":"http:\/\/residencedespins.ddns.net\/wordpress1\/?page_id=739","title":{"rendered":"La cuisine polyn\u00e9sienne"},"content":{"rendered":"

La cuisine tahitienne<\/span><\/h3>\n

\"La<\/a>La pr\u00e9paration des plats polyn\u00e9siens est grandement facilit\u00e9 par la profusion des vari\u00e9t\u00e9s de poisson, assur\u00e9s de la plus grande fra\u00eecheur qui permet de les consommer souvent crus.<\/p>\n

Les \u00e9pices sont relativement peu nombreuses, \u00e0 l\u2019inverse de l\u2019oc\u00e9an indien ou de l\u2019Asie. C\u2019est une cuisine douce qui utilise largement le lait de coco et le citron, ces merveilleux petits citrons verts au parfum qui s\u2019allient aussi bien au sucr\u00e9 qu\u2019au sal\u00e9.<\/p>\n

Les poissons viennent, soit du large, de grandes esp\u00e8ces sans ar\u00eates, ou du lagon, innombrables, gras ou maigres, au plus ou moins fort go\u00fbt de corail, mais aux saveurs tr\u00e8s vari\u00e9es.<\/p>\n

Les poissons de l\u2019oc\u00e9an sont, pour les plus courants, les thons, (rouge, blanc, jaune) la dorade coryph\u00e8ne, le tazar, le saumon des dieux (poisson lune) et les espadons (plusieurs esp\u00e8ces).<\/p>\n

Le thon est utilis\u00e9 surtout en sashimi dont la mode japonaise s\u2019est r\u00e9pandue depuis une vingtaine d\u2019ann\u00e9es, ou en poisson cru marin\u00e9. La dorade coryph\u00e8ne ou \u00ab\u00a0mahi mahi\u00a0\u00bb supporte tous les modes de cuisson. Les poissons de lagon sont toujours mang\u00e9s frits ou grill\u00e9s, sauf les \u00ab\u00a0atures\u00a0\u00bb une sorte de chinchard, qui est tr\u00e8s appr\u00e9ci\u00e9 cru ou \u00e0 l\u2019escab\u00e8che.<\/p>\n

\"Le<\/a><\/p>\n

Les viandes sont peu nombreuses et le plus souvent import\u00e9es de Nouvelle Z\u00e9lande, sauf le porc qui est une des bases incontournables du \u00abfour polyn\u00e9sien\u00bb ou \u00ab\u00a0ahimaa\u00a0\u00bb sous forme de porcelet cuit entier \u00e0 l\u2019\u00e9touff\u00e9e.<\/p>\n

\"Le<\/a>

Le fruit de l’arbre \u00e0 pains (le uru)<\/p><\/div>\n

Les l\u00e9gumes les plus courants sont le fruit de l\u2019arbre \u00e0 pain \u00ab\u00a0uru\u00a0\u00bb, le taro, la patate douce. On peut se procurer des pommes de terre cultiv\u00e9es dans l\u2019archipel des Australes et quelques l\u00e9gumes verts souvent produits par des mara\u00eechers chinois.
Tous les l\u00e9gumes servent d\u2019accompagnement, cuits le plus simplement du monde \u00e0 l\u2019eau ou sur la braise ou encore en gratin.<\/p>\n

Les fruits font souvent office de l\u00e9gumes, comme la papaye verte en salade, les bananes de montagne \u00ab\u00a0fei\u00a0\u00bb toujours consomm\u00e9es cuites, les bananes communes qui, cuites, se marient bien avec viandes et poissons, l\u2019avocat comme partout, en pr\u00e9parations sal\u00e9es.
Les fruits consomm\u00e9s en dessert sont vari\u00e9s et disponibles toute l\u2019ann\u00e9e sauf pour certaines esp\u00e8ces peu communes. Les mangues greff\u00e9es, de grande taille et \u00e0 la saveur raffin\u00e9e sont plus rares que les sauvages, petites et au go\u00fbt fort.<\/p>\n

\"Les<\/a>

Les bananes<\/p><\/div>\n

Les ananas sont parmi les meilleurs du monde, cultiv\u00e9s en grande quantit\u00e9 sur les flancs de montagne. Les pamplemousses, deux fois plus gros que ceux qu’on trouve en Europe, ont aussi un parfum beaucoup plus accentu\u00e9 et incomparable. Les papayes poussent tr\u00e8s facilement, les plus recherch\u00e9es sont de l’esp\u00e8ce dite \u00ab\u00a0solo\u00a0\u00bb \u00e0 la chair rouge et tr\u00e8s parfum\u00e9e.<\/p>\n

Le gingembre et le citron sont les condiments les plus utilis\u00e9s et la vanille (celle de Moorea et des \u00eeles sous le vent, tr\u00e8s r\u00e9put\u00e9e) se retrouve de plus en plus fr\u00e9quemment dans les plats les plus divers et inattendus, tels que les poissons et les langoustes.<\/p>\n

\"Les<\/a>

Les cr\u00eapes de manioc<\/p><\/div>\n

La farine de manioc, mati\u00e8re parente de l’amidon, est n\u00e9cessaire \u00e0 la fabrication du principal dessert de tout festin polyn\u00e9sien: le \u00ab\u00a0poe\u00a0\u00bb. A partir de la banane, la papaye,le taro ou le giromon, ce dessert, voisin du flanc et toujours cuit au four, se d\u00e9guste baignant dans le lait de coco. Il est assez difficile \u00e0 r\u00e9ussir, le surdosage de l’amidon pouvant le rendre \u00e9pais et indigeste.<\/p>\n

Enfin, une des sp\u00e9cialit\u00e9s polyn\u00e9siennes, appr\u00e9ci\u00e9e d’un nombre r\u00e9duit de connaisseurs parmi les \u00ab\u00a0locaux\u00a0\u00bb est le \u00ab\u00a0fafaru\u00a0\u00bb. Il s’agit d’un liquide dont la pr\u00e9paration rappelle le nuoc-m\u00e2m asiatique mais qui est consomm\u00e9 sans attendre, fabriqu\u00e9 \u00e0 partir de jus rendu par des t\u00eates de crevettes d’eau douce ferment\u00e9es ou parfois de coquillages, qui a une odeur si forte qu’elle peut incommoder.
On y met \u00e0 mac\u00e9rer quelques dizaines de minutes ou une heure des morceaux de poisson frais de la taille d’une bouch\u00e9e. Au moment de les avaler on les trempe dans du \u00ab\u00a0mitihue\u00a0\u00bb (pulpe et lait de coco ferment\u00e9s) et on l’accompagne d’un l\u00e9gume tel que uru ou patate douce. M\u00e9lange de go\u00fbts auquel il faut s’\u00eatre form\u00e9 pour y trouver son plaisir. Beaucoup de s’y font jamais…<\/p>\n

\"Les<\/a>\"Le<\/a><\/p>\n

Le mitihue, le taioro et le lait de coco sont les sauces les plus courantes. Le taioro, \u00e0 l’odeur forte est de la pulpe de coco ferment\u00e9e dans les m\u00eames conditions de le jus de fafaru, et le lait de coco, suave et tr\u00e8s nourrissant, est obtenu en r\u00e2pant la chair de la noix et en la pressant dans une \u00e9tamine. Ce lait est utilis\u00e9 tel quel pour les plats sucr\u00e9s ou additionn\u00e9s de sel et de citron pour les plats sal\u00e9s.<\/p>\n

\"Le<\/a>

Le four polyn\u00e9sien sur le motu<\/p><\/div>\n

Le four polyn\u00e9sien ou \u00ab\u00a0four canaque\u00a0\u00bb est une coutume tr\u00e8s ancienne que accompagne les f\u00eates, les grandes occasions et certaines manifestations touristiques. Traitant obligatoirement une importante quantit\u00e9 de nourriture \u00e0 cause de sa taille et du nombre de plats diff\u00e9rents qu’il contient et de sa longue pr\u00e9paration, il concerne de nombreux convives.
C’est un repas complet o\u00f9 tous les mets sont cuits en m\u00eame temps, emball\u00e9s s\u00e9par\u00e9ment dans des feuilles fra\u00eeches et pos\u00e9s sur des pierres chauff\u00e9es \u00e0 blanc dispos\u00e9es au fond d’un trou dans la terre ou le sable. L’ensemble est recouvert herm\u00e9tiquement de v\u00e9g\u00e9taux et de sable de corail et cuit ainsi \u00e0 l’\u00e9touff\u00e9e durant 3 ou 4 heures, s’impr\u00e9gnant d’un fumet de feuilles diverses.
Il se d\u00e9guste traditionnellement, tous les ingr\u00e9dients en m\u00eame temps, tant\u00f4t une bouch\u00e9e de l’un, tant\u00f4t de l’autre chacune tremp\u00e9e avec les doigts dans le lait de coco. Outre le porcelet et les poissons; l\u00e9gume et poe, on y trouve un plat appel\u00e9 \u00ab\u00a0poulet fafa\u00a0\u00bb qui est cuit avec les jeunes pousses du taro qui rappelle de loin les \u00e9pinards.
\"Comme<\/a>Un autre plat, qui lui, est pr\u00e9par\u00e9 hors du four dans une marmite est le \u00ab\u00a0puaa chou\u00a0\u00bb, rago\u00fbt de porc au chou blanc.<\/p>\n

Nous avons l\u00e0 l’essentiel de la cuisine polyn\u00e9sienne. Le four traditionnel devient malheureusement de plus en plus rare, trop cher et demandant trop de travail. Souvent, pour simplifier, la famille mange pour son repas une bo\u00eete de corned beef, accompagn\u00e9e de uru, ce qui n’est pas un sacrifice car ce mariage h\u00e9t\u00e9roclite est bizarrement tr\u00e8s appr\u00e9ci\u00e9.<\/p>\n

\"La<\/a>Notons pour compl\u00e9ter ce tour d’horizon de la gastronomie polyn\u00e9sienne, les b\u00e9nitiers (fort nombreux \u00e0 Raivavae) cuits ou crus, les langoustes (fort nombreuses \u00e9galement mais sujettes \u00e0 r\u00e9glementation) grill\u00e9es sur la braise et les cigales de mer ou tiane, le c\u0153ur de cocotier compar\u00e9 \u00e0 la salade des dieux, et les chevrettes qui sont des esp\u00e8ces d’\u00e9crevisses de rivi\u00e8re, \u00e0 l’allure de grosses crevettes, d\u00e9licieuses quelle que soit la mani\u00e8re dont on les accommode.<\/p>\n

Tout ceci constitue une cuisine simple et tr\u00e8s saine, sans pr\u00e9tention encore qu’il faille un savoir-faire certain pour la r\u00e9ussite des cuissons, et bien s\u00fbr l’organisation du four o\u00f9 le temps de cuisson ne souffre pas d’erreur puisqu’on ne peut le refermer une fois qu’il est ouvert, l’\u00e9tanch\u00e9it\u00e9 parfaite des paquets de feuilles sans laquelle on risquerait de croquer du sable de corail…le choix de ces feuilles, la fermentation des sauces qui est d\u00e9licate pour ne pas devenir toxique, le dosage des fruits, du sucre et de l’amidon pour le poe.<\/p>\n

\"Le<\/a><\/p>\n

Vanille<\/em><\/a><\/h3>\n

Le vanillier est essentiellement cultiv\u00e9 pour son fruit: la gousse de vanille qui contient un principe aromatique, le \u00ab\u00a0Vanilline\u00a0\u00bb. On utilise ce principe pour la production de boisson, confiserie, p\u00e2tisserie, parfumerie, chocolaterie, fabrication de produits pharmaceutiques, etc.
Actuellement, le d\u00e9bouch\u00e9 principal des gousses de vanille est le march\u00e9 am\u00e9ricain qui les utilise pour la fabrication de cr\u00e8mes glac\u00e9es.
De nos jours, la vanille est fortement concurrenc\u00e9e par la vanilline artificielle.
La culture de la vanille est tr\u00e8s d\u00e9licate. En effet, cette orchid\u00e9e n\u00e9cessite beaucoup de soins et il faut \u00eatre tr\u00e8s patient pour en r\u00e9colter ses fruits. Le vanillier est une plante grimpante qui se cultive sur tuteur. On reproduit le vanillier par bouturage car la reproduction par les graines, qui se trouvent dans les gousses, est trop longue et al\u00e9atoire. Une partie du pied est mise en terre au pied d’un arbre tuteur, puis au fur et \u00e0 mesure, la plante grimpe et s’accroche autour de cet arbre.
La f\u00e9condation naturelle des fleurs se fait comme chaque orchid\u00e9e par l’interm\u00e9diaire d’un insecte pollinisateur sp\u00e9cifique: pour les vanilliers, il s’agit d’une abeille. La plante ayant \u00e9t\u00e9 introduite sans son abeille sp\u00e9cifique, les fleurs de vanille doivent \u00eatre f\u00e9cond\u00e9es artificiellement. Ce travail n’est possible que le matin t\u00f4t, lorsque l’humidit\u00e9 est forte, sinon les pollinies tombent au cours de l’op\u00e9ration. Il faut faire vite car les fleurs s’ouvrent dans la nuit pour mourir en fin de matin\u00e9e. Heureusement elles ne s’ouvrent pas toutes en m\u00eame temps.
La vanille Polyn\u00e9sienne poss\u00e8de un parfum unique qui a assur\u00e9 sa renomm\u00e9e \u00e0 l’\u00e9chelle internationale. On la retrouve aujourd’hui sur le march\u00e9 en gousses, mais aussi en extrait qui sert de mati\u00e8re premi\u00e8re \u00e0 l’aromatisation de produits alimentaires de haute qualit\u00e9.<\/p>\n

Noix de coco<\/em><\/a><\/h3>\n

On sait que le cocotier a fait son apparition en Polyn\u00e9sie quelques temps avant l’arriv\u00e9e des premiers d\u00e9couvreurs maohi, mais personne ne sait r\u00e9ellement comment, un beau jour, il a \u00e9chou\u00e9 au milieu du Pacifique et pouss\u00e9 au bord d’une plage polyn\u00e9sienne. La th\u00e8se retenue semble \u00eatre celle de l’arriv\u00e9e par la mer, bien qu’aucune noix de coco ne puisse r\u00e9sister bien longtemps \u00e0 l’eau de mer. Le myst\u00e8re reste donc entier et rend cet arbre plus prestigieux. C’est lui qui a permis aux premiers polyn\u00e9siens de survivre, il y a plusieurs centaines d’ann\u00e9es. L’eau douce \u00e9tant rare, l’eau de coco leur permettait de se d\u00e9salt\u00e9rer, et sur une terre encore hostile o\u00f9 ne poussait aucun fruit ni l\u00e9gume, la noix de coco \u00e9tait leur seule source d’alimentation. Aujourd’hui il reste le v\u00e9g\u00e9tal le plus utile des \u00eeles polyn\u00e9siennes et il en recouvre 45 000 ha.<\/p>\n

Dans de bonnes conditions, le cocotier commence \u00e0 produire au bout de six ans. De dix \u00e0 soixante-dix ans, il donne en moyenne 60 noix par an. La tr\u00e8s jeune noix venant de se former est vide et ne renferme aucune substance nutritive. Puis sa taille augmente, la coque durcit et se remplit d’un liquide transparent, on peut la cueillir pour boire son eau. La chair, ou amande, de la noix peut \u00eatre consomm\u00e9e lorsqu’elle est encore molle, souvent donn\u00e9e aux b\u00e9b\u00e9s pour compenser le lait maternel.
R\u00e2p\u00e9e ou press\u00e9e, elle fournit le lait de coco, base de la cuisine polyn\u00e9sienne. Il faut attendre la fin de la maturation pour que l’amande se gorge d’huile: la noix peut alors \u00eatre utilis\u00e9e pour la pr\u00e9paration du coprah.
Les vertus culinaires de la noix de coco se retrouvent dans le \u00ab\u00a0moorea coco\u00a0\u00bb liqueur de coco \u00e0 20%, appr\u00e9ci\u00e9 en cocktail avec des jus tels que l’ananas \u00ab\u00a0painapo\u00a0\u00bb, la mangue, la goyave.<\/p>\n

Ananas<\/em><\/h3>\n
\"Les<\/a>

Les ananas de Tahaa<\/p><\/div>\n

L’ananas est une plante herbac\u00e9e vivace. Il se pr\u00e9sente comme un fruit particuli\u00e8rement attrayant, parfum\u00e9 et rafra\u00eechissant. Fruit tropical originaire d’Am\u00e9rique du sud, l’ananas doit son nom aux tribus \u00ab\u00a0Tupi-Guarani\u00a0\u00bb du bassin de Panama et du Paraguay: \u00ab\u00a0a\u00a0\u00bb – fruit \u2013 et \u00ab\u00a0nana\u00a0\u00bb – savoureux-. Cette plante s’est r\u00e9pandue rapidement dans toute la zone tropicale suite \u00e0 la d\u00e9couverte de l’Am\u00e9rique par Christophe Colomb.
Longtemps pratiqu\u00e9e \u00e0 titre artisanal aux \u00eeles sous le vent et sur la c\u00f4te est de Tahiti, la culture de l’ananas est maintenant concentr\u00e9e dans l’archipel des \u00eeles du vent. Moorea est r\u00e9ellement le royaume de l’ananas en Polyn\u00e9sie avec pr\u00e8s de 100 ha pour plus d’une cinquantaine de planteurs. Cette culture permet de valoriser les sols de pente autrefois laiss\u00e9s en friche, alors que la plante y trouve de bonnes conditions d’\u00e9volution.<\/p>\n

L’ananas a trouv\u00e9 sur le territoire des conditions tr\u00e8s favorables \u00e0 l’\u00e9panouissement de ses qualit\u00e9s. On a rapidement vu appara\u00eetre une nouvelle vari\u00e9t\u00e9 sp\u00e9cifique \u00e0 la Polyn\u00e9sie. Les experts ont effectivement d\u00e9cid\u00e9 de le nommer \u00ab\u00a0Queen Tahiti\u00a0\u00bb dont l’empreinte g\u00e9n\u00e9tique a \u00e9t\u00e9 \u00e9tabli au milieu des ann\u00e9es 90.<\/p>\n

Volumineux et conique, il p\u00e8se de 1,2 \u00e0 1,8 kg et poss\u00e8de des qualit\u00e9s tr\u00e8s particuli\u00e8res. Son parfum et sa richesse en sucre en font un fruit tr\u00e8s recherch\u00e9 par les connaisseurs, m\u00eame s’il co\u00fbte trois \u00e0 quatre fois plus cher que ses concurrents. V\u00e9ritable produit de luxe, naturel ou transform\u00e9 en jus 100%, alcools fins, chocolats ou ananas confit au rhum il fait d\u00e9sormais partie des ambassadeurs de la Polyn\u00e9sie.<\/p>\n\n\n

Ananas de Moorea<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

La cuisine Tahitienne<\/em><\/a><\/h3><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

La cuisine tahitienne La pr\u00e9paration des plats polyn\u00e9siens est grandement facilit\u00e9 par la profusion des vari\u00e9t\u00e9s de poisson, assur\u00e9s de la plus grande fra\u00eecheur qui permet de les consommer souvent crus. Les \u00e9pices sont relativement peu nombreuses, \u00e0 l\u2019inverse de l\u2019oc\u00e9an indien ou de l\u2019Asie. C\u2019est une cuisine douce qui utilise largement le lait de […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"parent":2,"menu_order":408,"comment_status":"closed","ping_status":"open","template":"","meta":{"footnotes":""},"class_list":["post-739","page","type-page","status-publish","hentry"],"_links":{"self":[{"href":"http:\/\/residencedespins.ddns.net\/wordpress1\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/pages\/739","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"http:\/\/residencedespins.ddns.net\/wordpress1\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/pages"}],"about":[{"href":"http:\/\/residencedespins.ddns.net\/wordpress1\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/page"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/residencedespins.ddns.net\/wordpress1\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/residencedespins.ddns.net\/wordpress1\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=739"}],"version-history":[{"count":26,"href":"http:\/\/residencedespins.ddns.net\/wordpress1\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/pages\/739\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2158,"href":"http:\/\/residencedespins.ddns.net\/wordpress1\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/pages\/739\/revisions\/2158"}],"up":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/residencedespins.ddns.net\/wordpress1\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/pages\/2"}],"wp:attachment":[{"href":"http:\/\/residencedespins.ddns.net\/wordpress1\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=739"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}